Fermentované potraviny a mikrobiom

Co znamená kvašení z hlediska výživy?

Z výživového hlediska označuje fermentace biologický přeměnový proces, při kterém mikroorganismy jako bakterie nebo kvasinky enzymaticky rozkládají a mění přirozené složky potravin. Tento proces probíhá za kontrolovaných podmínek a může být s přístupem nebo bez přístupu kyslíku. Původně byl vyvinut k prodloužení trvanlivosti potravin.

Během fermentačního procesu jsou sacharidy, bílkoviny a další živiny částečně rozloženy aktivitou mikroorganismů. Vznikají nové metabolity, například organické kyseliny, které potravinu stabilizují a mění její vlastnosti. Z výživového hlediska není fermentace přídavek, ale mikrobiální předzpracování potravin. Podstatnou vlastností fermentace je změna struktury potraviny. Některé těžko stravitelné složky jsou redukovány, zatímco jiné složky jsou lépe dostupné. Současně vznikají nové chuťové, senzorické a funkční vlastnosti, které fermentované potraviny jasně odlišují od jejich nefermentovaných výchozích produktů.

Fermentace tedy není chápána jako lékařské nebo terapeutické opatření, ale jako tradiční výživový proces, který biologicky mění potraviny. Tento proces tvoří základ mnoha klasických potravin a hraje dodnes důležitou roli ve vyvážené a pestré stravě.

Rozdíl mezi kvašenými a nekvašenými potravinami

Rozhodující rozdíl mezi fermentovanými a nefermentovanými potravinami spočívá v mikrobiálním zpracování surovin. Nefermentované potraviny se konzumují v původní nebo pouze fyzikálně zpracované formě. Fermentované potraviny naopak procházejí kontrolovaným biologickým přeměnovým procesem mikroorganismů. U nefermentovaných potravin zůstávají struktura a složení složek většinou nezměněny. Sacharidy, bílkoviny a další složky jsou v přirozené formě a musí být plně rozloženy lidským trávením.

Fermentované potraviny jsou naopak před konzumací podrobeny mikrobiálnímu předzpracování. Během tohoto procesu dochází ke změnám struktury, složení a vlastností potraviny. Některé složky jsou rozloženy, jiné přeměněny nebo nově vytvořeny. To může vést ke změněným senzorickým vlastnostem, jako je chuť, kyselost a textura, a ovlivnit využití potravy.

Toto srovnání ukazuje, že fermentované a nefermentované potraviny se liší především způsobem zpracování a svými vlastnostmi, nikoli však zásadně ve svém významu v rámci vyvážené stravy. Objektivní zařazení je v tomto kontextu rozhodující.

Fermentované potraviny nelze automaticky považovat za „lepší“ nebo „zdravější“. Funkčně se spíše liší od nefermentovaných produktů díky předchozímu mikrobiálnímu procesu.

Jak fermentované potraviny působí na střevní mikrobiom

Fermentované potraviny mohou různými způsoby interagovat s mikrobiomem střev, přičemž účinky nejsou vždy předvídatelné. Z hlediska výživy ovlivňují především mikrobiální prostředí ve střevě a jeho aktivitu, nikoli však ve smyslu přímé nebo zaručené změny střevní mikroflóry.

Klíčovým aspektem je, že fermentované potraviny obsahují mikrobiální metabolity, které vznikly již během fermentace. Tyto látky se dostávají do střeva a mohou tam sloužit jako signály nebo substráty pro existující střevní bakterie. Fermentované potraviny tedy podporují funkční aktivitu stávajícího mikrobiomu, místo aby způsobovaly jeho úplnou obnovu. Navíc mohou fermentované potraviny nepřímo ovlivnit mikrobiální rozmanitost tím, že mění střevní prostředí. Díky svému specifickému obsahu kyselin a složení podporují podmínky, za kterých jsou některé mikroorganismy podporovány nebo potlačovány. Účinky, které se objevují, jsou však individuálně odlišné a silně závisí na výchozím složení mikrobiomu. Je zásadní vytvořit jasné rozlišení: fermentované potraviny nejsou náhradou cílené lékařské terapie a neměly by být používány jako léky. Jejich účinek na střevní mikrobiom je modulační, nikoli řídící nebo deterministický. Výzkumy ukazují, že účinky fermentované stravy jsou velmi individuální.

Shrnuto, fermentované potraviny ovlivňují střevní mikrobiom tím, že podporují nebo mění jeho aktivitu, podmínky prostředí a metabolické procesy. Jsou součástí celkového výživového konceptu a svůj účinek nevyvíjejí izolovaně, ale v souhře s ostatní stravou a individuálním střevním prostředím.

Probiotické a prebiotické účinky kvašených potravin

Fermentované potraviny mohou mít probiotické i prebiotické účinky. Je však třeba si uvědomit, že tyto dva efekty je nutné jasně odlišit. Z hlediska výživy popisují různé principy účinku, které se mohou doplňovat, ale nemusí se nutně vyskytovat současně.

Probiotický efekt nastává, když fermentované potraviny obsahují živé mikroorganismy, které se dostanou do střeva v aktivní formě. Tyto mikroorganismy mohou dočasně interagovat s existující střevní mikroflórou. Při objektivním posouzení je třeba vzít v úvahu, že ne každá fermentovaná potravina automaticky obsahuje živé kultury. I při přítomnosti mikroorganismů je jejich přežití v trávicím traktu individuálně odlišné. Prebiotický efekt popisuje účinek určitých složek potravy, které slouží jako výživa pro již přítomné střevní bakterie. Fermentované potraviny mohou působit prebioticky, protože během fermentačního procesu jsou rozkládány složité struktury, které vedou k lépe využitelným substrátům. Tyto mohou být využity existující střevní mikroflórou, aniž by bylo nutné přidávat nové mikroorganismy.

Je zásadní pochopit, že fermentované potraviny nelze automaticky klasifikovat jako probiotika. Jejich nutriční význam spočívá spíše v tom, že mohou ovlivnit funkční prostředí ve střevě. Probiotické účinky jsou možné, ale nejsou zaručené. Prebiotické účinky jsou často nepřímé a závislé na individuálním složení střevního mikrobiomu.

Shrnuto, fermentované potraviny mohou mít jak probiotické, tak prebiotické vlastnosti. Rozhodující je však chápat jejich účinek jako podpůrný a modulační. Nenahrazují cílený lékařský zásah, ale mohou v rámci vyvážené stravy přispět k funkční stabilitě střevního mikrobiomu.

Fermentace a trávení: lepší dostupnost živin

Fermentace může pozitivně ovlivnit trávení a dostupnost živin v potravinách, protože již před konzumací vede k mikrobiálnímu předzpracování potravy. Z nutričního hlediska to znamená, že určité složky potraviny se pro lidské tělo stávají lépe přístupnými.

Během fermentačního procesu dochází k rozkladu složitých struktur mikroorganismy. Mezi složky patří mimo jiné těžko stravitelné sacharidy a rostlinné buněčné komponenty. Tento proces ulehčuje práci střev při trávení, protože určité živiny již nemusí být zcela samostatně rozloženy. Dalším efektem fermentace je snížení inhibičních látek. V rostlinných potravinách mohou být přítomny přírodní látky, které mohou ovlivnit vstřebávání minerálů. Fermentační procesy mohou tyto látky částečně rozložit, čímž se minerály stávají lépe dostupnými. Navíc během fermentace vznikají biologicky aktivní metabolity, které mohou podporovat využití živin ve střevě. Tyto změny se netýkají množství obsažených živin, ale jejich fyziologické dostupnosti pro tělo.

Objektivní zařazení je i v tomto případě rozhodující.

Fermentace automaticky nezvyšuje nutriční hustotu potravin. Může však přispět k efektivnějšímu využití existujících živin. Efekt závisí na výchozím produktu, fermentačním procesu a individuální situaci trávení.

Shrnuto, fermentace má pozitivní vliv na trávení a dostupnost živin. Je to způsobeno změnou struktury potravin a lepší přístupností složek pro lidské tělo.

Vliv kvašených potravin na záněty ve střevech

Fermentované potraviny mohou nepřímo ovlivnit zánětlivý stav ve střevě tím, že působí na mikrobiální prostředí a funkci střevní sliznice. Nejde o cílenou léčbu zánětů, ale o modulaci podmínek, které jsou důležité pro prostředí střev s nízkou dráždivostí.

Klíčový mechanismus spočívá v metabolitech, které vznikají během fermentace. Ty se dostávají s potravou do střeva a mohou tam působit na imunitní buňky a buňky sliznice. Vyvážené mikrobiální prostředí podporuje regulační procesy, které pomáhají předcházet nadměrné aktivaci imunitního systému ve střevě. Kromě toho fermentované potraviny přispívají ke stabilizaci ekologické rovnováhy střevní mikroflóry. Rozmanitý a funkčně aktivní mikrobiom je spojen s kontrolovanou imunitní odpovědí. Porucha této rovnováhy může vést ke zvýšené dráždivosti nebo zánětlivosti střevní sliznice.

Je zásadní vytvořit jasné vymezení:

Fermentované potraviny nemají v lékařském smyslu protizánětlivý účinek a nemohou nahradit lékařskou léčbu zánětlivých střevních onemocnění. Jejich vliv je třeba chápat jako podpůrný a preventivní a silně závisí na individuálních faktorech, jako je výchozí stav střevní mikroflóry, celková strava a životní styl.

Shrnuto, fermentované potraviny mohou přispět k podpoře střevního prostředí s nízkým zánětem tím, že podporují mikrobiální rovnováhu a pozitivně ovlivňují interakci mezi střevní mikroflórou a imunitním systémem. Jejich účinek se vždy projevuje v rámci celkově vyvážené stravy.

Fermentovaná strava při citlivém střevě

Fermentovaná strava může být pro osoby s citlivým střevem výhodná, ale také náročná. Rozhodující není samotná fermentace, ale individuální snášenlivost konkrétních potravin a složení střevní mikroflóry.

Fermentované potraviny již obsahují předzpracované složky, což může usnadnit trávení. Současně však mohou obsahovat kyseliny nebo biogenní látky, na které citlivé osoby mohou reagovat přecitlivěle. Z tohoto důvodu je při citlivé střevní funkci rozhodující individuální a postupný přístup. Doporučuje se, aby dotčení jedinci začleňovali fermentované potraviny v malém množství a rovnoměrně do každodenního jídelníčku. Tím se může střevo postupně přizpůsobit novým podnětům. Pečlivý výběr produktů je zásadní. Mírně fermentované potraviny jsou obvykle lépe snášeny než silně fermentované varianty.

Objektivní zařazení je v tomto kontextu zásadního významu.

Fermentovaná strava nepředstavuje univerzální řešení pro citlivé střevní potíže. Doporučuje se ji vždy posuzovat v kontextu celkové stravy a přizpůsobit osobní snášenlivosti.

Význam kvašených výrobků pro zdraví konečníku

Fermentované produkty mohou mít pozitivní vliv na zdraví konečníku, protože nepřímo ovlivňují kvalitu stolice, střevní prostředí a integritu sliznice. Je přitom rozhodující, že jejich význam je třeba chápat funkčně, nikoli terapeuticky. Fermentované potraviny nejsou určeny k léčbě onemocnění konečníku, mohou však ovlivnit podmínky, které jsou pro citlivou oblast konečníku důležité.

Centrální souvislost spočívá v regulaci stolice. Fermentované produkty mohou v kombinaci s vlákninou přispět k rovnoměrnější konzistenci stolice. Měkká, dobře formovaná stolice snižuje mechanické zatížení při vyprazdňování a tím ulevuje konečníku. To je zvláště důležité s ohledem na citlivé sliznice nebo existující podráždění.

Dále mají fermentované potraviny vliv na mikrobiální prostředí střev, které se promítá až do konečníku. Vyvážené střevní mikroklima může přispět k podpoře slizniční bariéry a snížení lokálních podráždění. Také imunitní rovnováha v konečníku těží ze stabilních mikrobiálních podmínek.

Fermentované produkty mohou v rámci střevně přátelské stravy přispět podpůrně ke zdraví konečníku tím, že nepřímo ovlivňují kvalitu stolice, střevní mikroklima a integritu sliznice. Rovnoměrná, dobře snášenlivá konzistence stolice snižuje mechanické zatížení při stolici a tím odlehčuje citlivou oblast konečníku. Kromě výživově fyziologických opatření může být při existujících obtížích spojených s konečníkem smysluplná lokální konvenční terapie. V tomto kontextu se používají čípky CANNEFF® SUP s CBD a kyselinou hyaluronovou, které cíleně zvlhčují, chrání a regenerují sliznici konečníku. Kombinace přizpůsobené stravy s fermentovanými potravinami a lokální účinné péče o sliznici sleduje komplexní, ale lékařsky jasně vymezený přístup, při němž výživa a zdravotnický prostředek zastávají odlišné, vzájemně se doplňující role.

Pro odborné posouzení je nezbytné jasné lékařské zařazení: Fermentované produkty nejsou léčebnou metodou konečníkových onemocnění, jako jsou hemoroidy nebo anální trhliny. Jejich význam spočívá výhradně v podpůrné doprovodné roli střevně přátelské stravy, která může funkčně odlehčit konečník.

Fermentace jako součást stravy příznivé pro střeva

Fermentace je důležitou součástí střevně přátelské stravy. Může doplňkově podporovat střevní mikroklima. Díky mikrobiálně předzpracovaným strukturám se dobře začleňuje do vyvážené, vlákninou bohaté stravy. Působí přitom ne izolovaně, ale v souhře s dalšími výživově fyziologickými faktory. Rozhodující je individuální, mírný výběr, který zohledňuje osobní snášenlivost.

Začlenění kvašených výrobků do každodenního života

Fermentace je důležitou součástí střevně přátelské stravy. Může doplňkově podporovat střevní mikroklima. Díky mikrobiálně předzpracovaným strukturám se dobře začleňuje do vyvážené, vlákninou bohaté stravy. Působí přitom ne izolovaně, ale v souhře s dalšími výživově fyziologickými faktory. Rozhodující je individuální, mírný výběr, který zohledňuje osobní snášenlivost.

Prameny

Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., Dahan, D., Merrill, B. D., Yu, F. B., Topf, M., Gonzalez, C. G., Van Treuren, W., Han, S., Robinson, J. L., Elias, J. E., Sonnenburg, E. D., Gardner, C. D., & Sonnenburg, J. L. (2021). Dieta zaměřená na střevní mikrobiotu moduluje imunitní stav člověka. Cell, 184(16), 4137–4153.e14. https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019

Hooper, L. V., Littman, D. R., & Macpherson, A. J. (2012). Interakce mezi mikrobiotou a imunitním systémem. Science (New York, N.Y.), 336(6086), 1268–1273. https://doi.org/10.1126/science.1223490

de Vos, W. M., Tilg, H., Van Hul, M., & Cani, P. D. (2022). Střevní mikrobiom a zdraví: mechanistické poznatky.Dobré, 71(5), 1020–1032. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2021-326789

David, L. A., Maurice, C. F., Carmody, R. N., Gootenberg, D. B., Button, J. E., Wolfe, B. E., Ling, A. V., Devlin, A. S., Varma, Y., Fischbach, M. A., Biddinger, S. B., Dutton, R. J., & Turnbaugh, P. J. (2014). Strava rychle a opakovaně mění lidský střevní mikrobiom.Nature, 505(7484), 559–563. https://doi.org/10.1038/nature12820

Sonnenburg, E. D., Smits, S. A., Tikhonov, M., Higginbottom, S. K., Wingreen, N. S., & Sonnenburg, J. L. (2016). Dietou indukované vymírání v střevní mikrobiotě se kumuluje přes generace.Nature, 529(7585), 212–215. https://doi.org/10.1038/nature16504

Cryan, J. F., & Dinan, T. G. (2012). Mikroorganismy ovlivňující mysl: dopad střevní mikrobioty na mozek a chování.Nature reviews. Neuroscience, 13(10), 701–712. https://doi.org/10.1038/nrn3346

Foster, J. A., Rinaman, L., & Cryan, J. F. (2017). Stres a osa mozek-střevo: regulace mikrobiomem.Neurobiologie stresu, 7, 124–136. https://doi.org/10.1016/j.ynstr.2017.03.001

Palm, N. W., de Zoete, M. R., & Flavell, R. A. (2015). Interakce imunitního systému a mikrobioty ve zdraví a nemoci.Klinická imunologie (Orlando, Fla.), 159(2), 122–127. https://doi.org/10.1016/j.clim.2015.05.014

Zmora, N., Zilberman-Schapira, G., Suez, J., Mor, U., Dori-Bachash, M., Bashiardes, S., Kotler, E., Zur, M., Regev-Lehavi, D., Brik, R. B., Federici, S., Cohen, Y., Linevsky, R., Rothschild, D., Moor, A. E., Ben-Moshe, S., Harmelin, A., Itzkovitz, S., Maharshak, N., Shibolet, O., … Elinav, E. (2018). Personalizovaná střevní mukózní rezistence vůči empirickým probiotikům je spojena s unikátními vlastnostmi hostitele a mikrobiomu.Cell, 174(6), 1388–1405.e21. https://doi.org/10.1016/j.cell.2018.08.041

Sharkey, K. A., & Wiley, J. W. (2016). Role endokanabinoidního systému v ose mozek-střevo.Gastroenterologie, 151(2), 252–266. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2016.04.015

Minichino, A., Jackson, M. A., Francesconi, M., Steves, C. J., Menni, C., Burnet, P. W. J., & Lennox, B. R. (2021). Endokanabinoidní systém zprostředkovává souvislost mezi střevní mikrobiální diverzitou a anhedonií/amotivací v kohortě obecné populace.Molekulární psychiatrie, 26(11), 6269–6276. https://doi.org/10.1038/s41380-021-01147-5

Srivastava, R. K., Lutz, B., & Ruiz de Azua, I. (2022). Mikrobiom a střevní endokanabinoidní systém v regulaci stresových reakcí a metabolismu. Frontiers in cellular neuroscience, 16, 867267.https://doi.org/10.3389/fncel.2022.867267