Fermentowane produkty spożywcze i mikrobiom

Co oznacza fermentacja z punktu widzenia żywienia?

Z punktu widzenia żywieniowego fermentacja oznacza biologiczny proces przemiany, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie czy drożdże, enzymatycznie rozkładają i zmieniają naturalne składniki żywności. Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach i może zachodzić z dostępem lub bez dostępu tlenu. Początkowo został opracowany w celu przedłużenia trwałości żywności.

Podczas procesu fermentacji węglowodany, białka i inne składniki odżywcze są częściowo rozkładane przez aktywność mikroorganizmów. Powstają nowe produkty metabolizmu, takie jak kwasy organiczne, które stabilizują żywność i zmieniają jej właściwości. Z punktu widzenia żywieniowego fermentacja nie jest dodatkiem, lecz wstępnym przetwarzaniem żywności na poziomie mikrobiologicznym. Istotną cechą fermentacji jest zmiana struktury produktu spożywczego. Niektóre trudno strawne składniki są redukowane, podczas gdy inne stają się lepiej przyswajalne. Jednocześnie powstają nowe walory smakowe, sensoryczne i funkcjonalne, które wyraźnie odróżniają żywność fermentowaną od jej niefermentowanych odpowiedników.

Fermentację należy rozumieć nie jako działanie medyczne czy terapeutyczne, lecz jako tradycyjną metodę żywieniową, która biologicznie zmienia żywność. Proces ten stanowi podstawę wielu klasycznych produktów spożywczych i do dziś odgrywa ważną rolę w zrównoważonej, różnorodnej diecie.

Różnica między żywnością fermentowaną a niefermentowaną

Kluczowa różnica między żywnością fermentowaną a niefermentowaną polega na mikrobiologicznym przetwarzaniu surowców. Żywność niefermentowana jest spożywana w formie pierwotnej lub jedynie fizycznie przetworzonej. Natomiast żywność fermentowana przechodzi kontrolowany biologiczny proces przemiany przez mikroorganizmy. W żywności niefermentowanej struktura i skład składników pozostają w dużej mierze niezmienione. Węglowodany, białka i inne składniki występują w swojej naturalnej formie i muszą być całkowicie rozłożone przez ludzki układ trawienny.

Żywność fermentowana natomiast jest poddawana mikrobiologicznej obróbce przed spożyciem. W trakcie tego procesu następują zmiany w strukturze, składzie i właściwościach produktu spożywczego. Niektóre składniki są rozkładane, inne przekształcane lub nowo tworzone. Może to prowadzić do zmienionych właściwości sensorycznych, takich jak smak, kwasowość i tekstura, oraz wpływać na przyswajanie pokarmu.

To zestawienie pokazuje, że fermentowane i niefermentowane produkty różnią się przede wszystkim sposobem przetwarzania i właściwościami, a nie zasadniczo swoim miejscem w zrównoważonej diecie. Obiektywna klasyfikacja jest w tym kontekście kluczowa.

Fermentowane produkty spożywcze nie są z definicji „lepsze” lub „zdrowsze”. Różnią się funkcjonalnie od produktów niefermentowanych poprzez uprzednio przeprowadzony proces mikrobiologiczny.

Jak fermentowana żywność wpływa na mikrobiom jelitowy

Fermentowane produkty spożywcze mogą w różny sposób oddziaływać z mikrobiomem jelitowym, przy czym efekty nie zawsze są przewidywalne. Z punktu widzenia żywieniowego wpływają przede wszystkim na środowisko mikrobiologiczne w jelitach i jego aktywność, a nie w sensie bezpośredniej lub gwarantowanej zmiany flory jelitowej.

Kluczowym aspektem jest to, że fermentowane produkty spożywcze zawierają mikrobowe produkty metabolizmu, które powstały już podczas fermentacji. Substancje te trafiają do jelit i mogą tam służyć jako sygnały lub substraty dla istniejących bakterii jelitowych. Fermentowane produkty spożywcze wspierają więc funkcjonalną aktywność obecnego mikrobiomu, zamiast powodować jego całkowite odtworzenie. Ponadto fermentowane produkty mogą pośrednio wpływać na różnorodność mikrobiologiczną, zmieniając środowisko jelitowe. Ze względu na ich specyficzną kwasowość i skład, sprzyjają warunkom, w których niektóre mikroorganizmy są promowane lub hamowane. Efekty, które się pojawiają, są jednak indywidualnie różne i w dużej mierze zależą od początkowego składu mikrobiomu. Kluczowe jest wyraźne rozróżnienie: fermentowane produkty nie są substytutem ukierunkowanej terapii medycznej i nie powinny być stosowane jako leki. Ich wpływ na mikrobiom jelitowy jest modulujący, a nie sterujący czy deterministyczny. Badania potwierdzają, że efekty fermentowanej diety są bardzo indywidualne.

Podsumowując, fermentowane produkty spożywcze wpływają na mikrobiom jelitowy, wspierając lub zmieniając jego aktywność, warunki środowiskowe i procesy metaboliczne. Są one częścią całościowego konceptu żywieniowego i nie działają izolowanie, lecz w interakcji z pozostałą dietą oraz indywidualnym środowiskiem jelitowym.

Probiotyczne i prebiotyczne działanie fermentowanej żywności

Fermentowane produkty spożywcze mogą wykazywać efekty probiotyczne i prebiotyczne. Należy jednak pamiętać, że te dwa efekty są wyraźnie od siebie odróżnialne. Z punktu widzenia żywienia opisują one różne zasady działania, które mogą się uzupełniać, ale nie muszą występować jednocześnie.

Efekt probiotyczny występuje, gdy fermentowane produkty zawierają żywe mikroorganizmy, które docierają do jelit w aktywnej formie. Mikroorganizmy te mogą tymczasowo wchodzić w interakcje z istniejącą florą jelitową. Przy rzeczowej ocenie należy uwzględnić, że nie każdy fermentowany produkt automatycznie zawiera żywe kultury. Nawet jeśli mikroorganizmy są obecne, ich przeżywalność w przewodzie pokarmowym jest indywidualnie różna. Efekt prebiotyczny opisuje działanie niektórych składników pokarmowych, które służą jako podstawa pokarmowa dla już obecnych bakterii jelitowych. Produkty fermentowane mogą działać prebiotycznie, ponieważ podczas procesu fermentacji rozkładane są złożone struktury, prowadząc do powstania lepiej przyswajalnych substratów. Mogą one być wykorzystywane przez istniejącą florę jelitową bez konieczności dostarczania nowych mikroorganizmów.

Bardzo ważne jest zrozumienie, że fermentowane produkty spożywcze nie są automatycznie klasyfikowane jako probiotyki. Ich znaczenie żywieniowe polega raczej na tym, że mogą wpływać na funkcjonalne środowisko w jelitach. Efekty probiotyczne są możliwe, ale nie gwarantowane. Efekty prebiotyczne często występują pośrednio i zależą od indywidualnego składu mikrobiomu jelitowego.

Podsumowując, fermentowane produkty spożywcze mogą posiadać zarówno właściwości probiotyczne, jak i prebiotyczne. Kluczowe jest jednak zrozumienie, że ich działanie ma charakter wspierający i modulujący. Nie zastępują one celowanej interwencji medycznej, ale mogą przyczyniać się do funkcjonalnej stabilności mikrobiomu jelitowego w ramach zrównoważonej diety.

Fermentacja i trawienie: lepsza dostępność składników odżywczych

Fermentacja może pozytywnie wpływać na trawienie i dostępność składników odżywczych w żywności, ponieważ prowadzi do mikrobiologicznego wstępnego przetworzenia pokarmu jeszcze przed jego spożyciem. Z punktu widzenia żywieniowego oznacza to, że niektóre składniki żywności stają się łatwiej przyswajalne dla organizmu człowieka.

Podczas procesu fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych struktur przez mikroorganizmy. Do składników należą między innymi trudno strawne węglowodany oraz roślinne składniki komórkowe. Dzięki temu procesowi praca trawienna jelit zostaje odciążona, ponieważ niektóre składniki odżywcze nie muszą być już całkowicie samodzielnie rozkładane. Kolejnym efektem fermentacji jest redukcja substancji hamujących. W produktach roślinnych mogą występować naturalne związki, które mogą utrudniać wchłanianie minerałów. Procesy fermentacyjne mogą częściowo rozkładać te substancje, dzięki czemu minerały stają się lepiej dostępne. Ponadto podczas fermentacji powstają biologicznie aktywne produkty metabolizmu, które mogą wspierać wykorzystanie składników odżywczych w jelitach. Zmiany te dotyczą nie ilości zawartych składników odżywczych, lecz ich fizjologicznej dostępności dla organizmu.

Rzetelna ocena jest również w tym przypadku kluczowa.

Fermentacja nie prowadzi automatycznie do wyższej gęstości składników odżywczych w produktach spożywczych. Może jednak przyczynić się do bardziej efektywnego wykorzystania istniejących składników odżywczych. Efekt zależy od produktu wyjściowego, procesu fermentacji oraz indywidualnej sytuacji trawiennej.

Podsumowując, fermentacja ma pozytywny wpływ na trawienie i dostępność składników odżywczych. Wynika to ze zmiany struktury produktów spożywczych oraz lepszej dostępności składników dla organizmu człowieka.

Wpływ fermentowanej żywności na stany zapalne w jelitach

Sfermentowane produkty spożywcze mogą pośrednio wpływać na stan zapalny w jelitach, oddziałując na środowisko mikrobiologiczne oraz funkcję błony śluzowej jelit. Nie chodzi o celowe leczenie stanów zapalnych, lecz o modulację warunków, które mają znaczenie dla środowiska jelitowego o niskim poziomie podrażnień.

Kluczowy mechanizm opiera się na produktach przemiany materii powstających podczas fermentacji. Przenikają one z pożywieniem do jelit i mogą oddziaływać na komórki układu odpornościowego oraz błony śluzowej. Zrównoważone środowisko mikrobiologiczne wspiera procesy regulacyjne, które pomagają unikać nadmiernej aktywacji układu odpornościowego w jelitach. Ponadto fermentowane produkty przyczyniają się do stabilizacji ekologicznej równowagi flory jelitowej. Różnorodne i funkcjonalnie aktywne mikrobiom wiąże się z kontrolowaną odpowiedzią immunologiczną. Zaburzenie tej równowagi może prowadzić do zwiększonej reaktywności lub stanu zapalnego błony śluzowej jelit.

Kluczowe jest wyraźne rozgraniczenie:

Produkty fermentowane nie wykazują działania przeciwzapalnego w sensie medycznym i nie mogą zastąpić leczenia lekarskiego w przypadku zapalnych chorób jelit. Ich wpływ należy rozumieć jako wspierający i profilaktyczny, silnie zależny od indywidualnych czynników, takich jak stan wyjściowy mikroflory jelitowej, ogólna dieta i styl życia.

Podsumowując, produkty fermentowane mogą przyczyniać się do wspierania środowiska jelitowego o niskim poziomie stanów zapalnych, poprzez wspieranie równowagi mikrobiologicznej i pozytywny wpływ na interakcję między mikroflorą jelitową a układem odpornościowym. Ich działanie ujawnia się zawsze w ramach ogólnie zrównoważonej diety.

Fermentowana dieta przy wrażliwym jelicie

Dieta fermentowana może być korzystna, ale też wyzwaniem dla osób z wrażliwym jelitem. Kluczowa nie jest sama fermentacja, lecz indywidualna tolerancja poszczególnych produktów oraz skład mikroflory jelitowej.

Fermentowane produkty spożywcze zawierają już częściowo przetworzone składniki, co może ułatwiać trawienie. Jednocześnie mogą zawierać kwasy lub substancje biogenne, na które osoby wrażliwe mogą reagować. Z tego powodu przy wrażliwej funkcji jelit ważne jest indywidualne i stopniowe podejście. Zaleca się, aby osoby dotknięte problemem wprowadzały fermentowane produkty w małych ilościach i równomiernie rozłożone w ciągu dnia. Dzięki temu jelita mogą stopniowo adaptować się do nowych bodźców. Staranny dobór produktów ma kluczowe znaczenie. Łagodnie fermentowane produkty są zazwyczaj lepiej tolerowane niż silnie fermentowane warianty.

Obiektywna ocena jest w tym kontekście niezwykle istotna.

Dieta oparta na produktach fermentowanych nie stanowi uniwersalnego rozwiązania dla wrażliwych dolegliwości jelitowych. Zaleca się zawsze rozpatrywać ją w kontekście całej diety i dostosowywać do indywidualnej tolerancji.

Znaczenie produktów fermentowanych dla zdrowia odbytnicy

Produkty fermentowane mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie odbytnicy, ponieważ pośrednio wpływają na jakość stolca, środowisko jelitowe oraz integralność błony śluzowej. Kluczowe jest jednak, aby ich znaczenie rozumieć funkcjonalnie, a nie terapeutycznie. Produkty fermentowane nie są przeznaczone do leczenia chorób odbytnicy, mogą jednak wpływać na warunki, które są istotne dla wrażliwego obszaru odbytnicy.

Kluczowy związek istnieje poprzez regulację stolca. Produkty fermentowane w połączeniu z dietą bogatą w błonnik mogą przyczynić się do bardziej jednolitej konsystencji stolca. Miękki, dobrze uformowany stolec zmniejsza obciążenia mechaniczne podczas wypróżniania i tym samym odciąża odbytnicę. Ma to szczególne znaczenie w kontekście wrażliwych błon śluzowych lub istniejących stanów podrażnienia.

Ponadto fermentowane produkty wpływają na mikrobiologiczne środowisko jelit, które oddziałuje aż do odbytu. Zrównoważone środowisko jelitowe może wspierać barierę błony śluzowej i zmniejszać miejscowe podrażnienia. Również równowaga immunologiczna w odbycie korzysta ze stabilnych warunków mikrobiologicznych.

Sfermentowane produkty mogą wspierać zdrowie odbytnicy w ramach diety przyjaznej jelitom, działając pośrednio na jakość stolca, środowisko jelitowe i integralność błony śluzowej. Równa, dobrze tolerowana konsystencja stolca zmniejsza obciążenia mechaniczne podczas wypróżniania i odciąża wrażliwy obszar odbytnicy. Uzupełniając działania dietetyczne, przy istniejących dolegliwościach odbytniczych może być wskazana lokalna, konwencjonalna terapia. W tym kontekście stosuje się czopki CANNEFF® SUP z CBD i kwasem hialuronowym, które mają na celu nawilżenie, ochronę i regenerację błony śluzowej odbytnicy. Połączenie dostosowanej diety z fermentowanymi produktami oraz miejscowej pielęgnacji błony śluzowej stanowi holistyczne, ale medycznie jasno określone podejście, w którym dieta i wyrób medyczny pełnią różne, uzupełniające się role.

Dla fachowej oceny niezbędna jest jasna klasyfikacja medyczna: produkty fermentowane nie stanowią metody leczenia chorób odbytu, takich jak hemoroidy czy szczeliny odbytu. Ich znaczenie polega wyłącznie na wspierającym towarzyszeniu diecie przyjaznej jelitom, która może funkcjonalnie odciążyć odbyt.

Fermentacja jako składnik diety sprzyjającej jelitom

Fermentacja jest ważnym elementem diety przyjaznej jelitom. Może wspomagać środowisko jelitowe. Dzięki mikrobiologicznie przetworzonym strukturom dobrze integrują się z zrównoważoną, bogatą w błonnik dietą. Działają nie izolowanie, lecz w połączeniu z innymi czynnikami żywieniowymi. Kluczowy jest indywidualny, umiarkowany wybór uwzględniający osobistą tolerancję.

Włączenie fermentowanych produktów do codziennego życia

Fermentacja jest ważnym elementem diety przyjaznej jelitom. Może wspomagać środowisko jelitowe. Dzięki mikrobiologicznie przetworzonym strukturom dobrze integrują się z zrównoważoną, bogatą w błonnik dietą. Działają nie izolowanie, lecz w połączeniu z innymi czynnikami żywieniowymi. Kluczowy jest indywidualny, umiarkowany wybór uwzględniający osobistą tolerancję.

Źródła

Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., Dahan, D., Merrill, B. D., Yu, F. B., Topf, M., Gonzalez, C. G., Van Treuren, W., Han, S., Robinson, J. L., Elias, J. E., Sonnenburg, E. D., Gardner, C. D., & Sonnenburg, J. L. (2021). Diety ukierunkowane na mikrobiotę jelitową modulują stan układu odpornościowego człowieka. Cell, 184(16), 4137–4153.e14. https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019

Hooper, L. V., Littman, D. R., & Macpherson, A. J. (2012). Interakcje między mikrobiotą a układem odpornościowym. Science (New York, N.Y.), 336(6086), 1268–1273. https://doi.org/10.1126/science.1223490

de Vos, W. M., Tilg, H., Van Hul, M., & Cani, P. D. (2022). Mikrobiom jelitowy a zdrowie: mechanistyczne wglądy.Dobry, 71(5), 1020–1032. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2021-326789

David, L. A., Maurice, C. F., Carmody, R. N., Gootenberg, D. B., Button, J. E., Wolfe, B. E., Ling, A. V., Devlin, A. S., Varma, Y., Fischbach, M. A., Biddinger, S. B., Dutton, R. J., & Turnbaugh, P. J. (2014). Dieta szybko i powtarzalnie zmienia ludzki mikrobiom jelitowy.Nature, 505(7484), 559–563. https://doi.org/10.1038/nature12820

Sonnenburg, E. D., Smits, S. A., Tikhonov, M., Higginbottom, S. K., Wingreen, N. S., & Sonnenburg, J. L. (2016). Wymieranie mikrobioty jelitowej wywołane dietą kumuluje się na przestrzeni pokoleń.Nature, 529(7585), 212–215. https://doi.org/10.1038/nature16504

Cryan, J. F., & Dinan, T. G. (2012). Mikroorganizmy zmieniające umysł: wpływ mikrobioty jelitowej na mózg i zachowanie.Nature reviews. Neuroscience, 13(10), 701–712. https://doi.org/10.1038/nrn3346

Foster, J. A., Rinaman, L., & Cryan, J. F. (2017). Stres i oś jelito-mózg: regulacja przez mikrobiom.Neurobiologia stresu, 7, 124–136. https://doi.org/10.1016/j.ynstr.2017.03.001

Palm, N. W., de Zoete, M. R., & Flavell, R. A. (2015). Interakcje między układem odpornościowym a mikrobiotą w zdrowiu i chorobie.Immunologia kliniczna (Orlando, Fla.), 159(2), 122–127. https://doi.org/10.1016/j.clim.2015.05.014

Zmora, N., Zilberman-Schapira, G., Suez, J., Mor, U., Dori-Bachash, M., Bashiardes, S., Kotler, E., Zur, M., Regev-Lehavi, D., Brik, R. B., Federici, S., Cohen, Y., Linevsky, R., Rothschild, D., Moor, A. E., Ben-Moshe, S., Harmelin, A., Itzkovitz, S., Maharshak, N., Shibolet, O., … Elinav, E. (2018). Spersonalizowana oporność błony śluzowej jelit na empiryczne probiotyki wiąże się z unikalnymi cechami gospodarza i mikrobiomu.Cell, 174(6), 1388–1405.e21. https://doi.org/10.1016/j.cell.2018.08.041

Sharkey, K. A., & Wiley, J. W. (2016). Rola układu endokannabinoidowego w osi mózg-jelita.Gastroenterologia, 151(2), 252–266. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2016.04.015

Minichino, A., Jackson, M. A., Francesconi, M., Steves, C. J., Menni, C., Burnet, P. W. J., & Lennox, B. R. (2021). Układ endokannabinoidowy pośredniczy w związku między różnorodnością mikrobioty jelitowej a anhedonią/amotywacją w populacji ogólnej.Psychiatria molekularna, 26(11), 6269–6276. https://doi.org/10.1038/s41380-021-01147-5

Srivastava, R. K., Lutz, B., & Ruiz de Azua, I. (2022). Mikrobiom i jelitowy układ endokannabinoidowy w regulacji reakcji na stres i metabolizmu. Frontiers in cellular neuroscience, 16, 867267.https://doi.org/10.3389/fncel.2022.867267